Ботулизма боятся все и, тем не менее, после начала сезонных заготовок грибов появляются отравления этим ядом. И ведь что характерно: ели все вместе, а отравились один-два человека. Случается и такое, что хозяйка ежегодно делает на зиму маринованные грибы и ручается, что у нее все сделано как положено, и вдруг получают отравление всей семьей. Как такое может случиться?

Что такое ботулизм и причины его возникновения

Ботулизм – это заболевание, вызываемое токсинами (ядом) бактерий ботулизма. Возникает он при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсины ботулизма.

Бактерии ботулизма являются строгими анаэробами, это значит, что они могут существовать только там, где нет воздуха. Местом постоянного обитания спор ботулизма является почва, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, пищевые продукты, а затем в кишечник человека и животных (млекопитающих, беспозвоночных, птиц и рыб).

Эти бактерии широко распространены в природе и существуют в двух формах – вегетативной и споровой. Вегетативные формы гибнут при температуре 80° в течение 30 минут, при кипячении – за 5 минут. В неблагоприятных условиях, во внешней среде вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые выдерживают кипячение в течение 5 часов и гибнут только при автоклавировании (пар под давлением).

Особенностью ботулизма является то, что из вегетативных форм при недостаточном их прогревании могут образовываться «дремлющие споры», способные к прорастанию лишь через 6 мес. Эти споры устойчивы к замораживанию, высушиванию и к прямому ультрафиолетовому облучению. В анаэробных или близких к ним условиях (консервы, мясо животных) споры «оживают» и начинают выделять токсины в 375 000 раз более сильные, чем яд гремучей змеи.

В обычных условиях внешней среды токсины сохраняются до 1 года, а в консервированных продуктах – годами. Они устойчивы в кислой среде, не разрушаются ферментами пищеварительного тракта, выдерживают высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушаются в продуктах, содержащих различные специи. Токсины сравнительно быстро разлагаются под влиянием щелочей, при кипячении полностью теряют свои токсические свойства в течение 15-20 минут. Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не изменяет их вкусовых свойств.

Как можно заболеть ботулизмом?

Чаще всего ботулизм развивается при употреблении в пищу консервов (овощных, мясных, грибных, рыбных), особенно приготовленных в домашних условиях, а также копченой и соленой рыбы, ветчины, колбасы, копченостей. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой.

Признаки ботулизма

Первые признаки болезни могут появиться уже через 2 часа после заражения (инкубационный период, т.е. время от момента заражения до первых признаков заболевания, от 2 часов до 10 дней, чаще – 12-24 часа). При этом, чем инкубационный период короче, тем тяжелее будет протекать заболевание.

Вначале появляется слабость, головная боль, головокружение, плохое самочувствие, температура или нормальная, или слегка повышенная. Начинаются резкие схваткообразные боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Эти явления через сутки сменяются сухостью во рту, запорами и вздутием живота. Несколько позже появляются расстройства зрения: больные видят неотчетливо (нередко отмечается двоение предметов), не могут читать. Наблюдается опущение век, сглаживание носогубных складок и морщин из-за пареза (неполного паралича) мышц лица. При прогрессировании болезни нарушается глотание, появляется охриплость голоса, затем голос может совсем пропадать. В тяжелых случаях наступает расстройство дыхания и гибель больного от удушья или от остановки сердца.

Профилактика ботулизма

В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:

• соблюдайте чистоту;
• храните сырое отдельно от готовой продукции;
• овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;
• недопустимо консервировать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы;
• рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;
• засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках;
• перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);
• перед вскрытием банки с консервами нужно осматривать – при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж);
• не покупайте продукты питания в местах не установленной торговли.

Ольга ПАРАМОНАВА, заведующий отделением гигиены питания.