Нитраты, или соли азотной кислоты, содержатся в пищевых продуктах и в воде. Есть они и в организме человека. Но проблема не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм.

Взрослый может получать около 350 мг без всяких последствий для здоровья. В организме человека нитраты, поступающие в пищу, всасываются в пищеварительный тракт, попадают в кровь, а с ней — в ткани. Около 65% нитратов превращаются в нитриты уже в полости рта. Нитриты окисляют гемоглобин до метагемоглобина, который не способен переносить кислород. Норма метагемоглобина в организме — 2%, а большее его количество вызывает различные заболевания. При 40% метагемоглобина в крови человек может умереть.

Откуда появляются нитраты?

Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы больше соединений азота, чем им необходимо для развития. В результате только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а остальные попадают в организм через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из организма, другие образуют различные химические соединения. Какие-то из них безвредны и даже полезны для организма, но другие превращают соли снова в азотную кислоту, и именно это представляет вред для здоровья. В недозрелых овощах и фруктах нитратов больше, чем в спелых. Сушка также увеличивает количество нитратов. Консервация не уничтожает нитраты. Если они присутствовали в свежих плодах, то и будут в переработанных.

Есть такие овощи, у которых нитраты накапливаются не только в верхних листьях, но и внутри, например, капуста. Перед ее употреблением надо снять несколько слоев верхних листьев, а также замочить в воде на несколько часов, кочерыжку нельзя кушать, так как все вредные вещества скапливаются в ней. Нитратная капуста при засолке плохо засаливается, становится мягкой.

У таких овощей как редис, свекла, редька, лучше удалить верхнюю и нижнюю часть, у патиссона нужно срезать верхнюю часть, которая расположена у плодоножки.

У томата, перца вредные вещества накапливаются в верхней части у плодоножки, которую следует отрезать. У зеленого лука нитраты сосредотачиваются у корня, который надо удалять. Огурец, кабачок, картофель, яблоко, грушу перед употреблением надо очис­тить от кожуры. У моркови — не кушайте середину, она бывает опасной. Вредные вещества также накапливаются в толстом кончике возле хвостика.

В зерне злаковых культур (пшенице, гречихе, ржи и т. д.) вредных веществ нет (они остаются в листьях и стеблях), поэтому каши и мучные изделия можно кушать без опаски. Листовые овощи перед употреблением следует вымочить в воде от 2 до 3 часов.

Не стоит долго держать в холодильнике купленые овощи и фрукты, так как при недостаточном освещении, влажности и низкой температуре нитраты превращаются в более вредные — нитриты.

Мы не можем полностью уберечься от нитратов, но уменьшить их количество в продуктах, их содержащих, можно. Включайте в ежедневный рацион кисломолочные продукты: молоко, творог, употребляйте растительное масло, хлеб грубого помола, зеленый чай с молоком. Токсичность нитратов, их процесс накопления в организме могут снижать витамины С, А, В, Е. Значительно меньше станет нитратов, если поместить продукты питания на несколько часов в 5% раствор соли с добавлением аскорбинки. Уменьшится количество вредных веществ, если подержать овощи, зелень 1,5 часа в проточной воде. Варите овощи в разрезанном виде — и еще 50% нитратов улетучится. Но лучшей защитой от нитратов является употребление овощей и фруктов по сезону.

Ольга Парамонова, заведующий отделением гигиены питания УЗ «БЗЦГиЭ».